中国人有多爱喝酸奶？
头豹研究院数据显示，中国酸奶行业从2014年的283.3亿元增长至2018年的679.8亿元，年复合增长率达到24.5%，预计2021年，这一数字将增长至1045.1亿元。
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大众消费者日常购买的酸奶一般按照温度划分，分为常温酸奶和低温酸奶。随着乳制品消费升级，新一代年轻消费者对酸奶的口感、营养等方面的关注提升，对酸奶的细分特质也有了更多要求。
更猎奇的口味、更优质的口感以及更多如活跃菌种、乳铁蛋白等营养元素的添加，正推动着酸奶市场完成一次新的变革。
从常温乳品到低温酸奶，高品质、好营养，强功能是新趋势
酸奶，在中国有着极为悠久的历史。
早在100多年前的清朝时期，北京就设有俄国人开设的酸奶铺子。到了1911年，英国商人在上海成立了可的牛奶公司（光明乳业的前身），开始生产添加进口菌种的酸奶，并在上海进行大量推广。
20世纪80年代，用塑料纸封顶，以陶瓷、玻璃瓶为容器，口味粘稠有蜂蜜味道的凝固型酸奶风靡北京的大街小巷，一代人记忆中的“老北京酸奶”也由此诞生。
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随后的几十年中，国内的酸奶行业进入发展期，改革开放促使国内乳制品厂商加深了与外资企业的合作，推动了酸奶生产技术的革新升级。一批含活性乳酸菌酸奶成为各大乳品企业的热销产品。
IDF中国国家委员会的统计数据, 1989年，全国酸奶产量仅1.4万吨，而到1998年就猛增至12万吨。
21世纪后，酸奶不再是传统乳制品企业的专利，一批打着新概念、采用新包装，新技术的年轻酸奶品牌迅速占领市场。
与此同时，常温酸奶与低温酸奶两个类目开始双向发展。前者在发酵后经过高温热处理，杀灭了酸奶中的乳酸菌以及其他菌种，但也让品类能在常温下保存较长时间；而后者因仅在发酵前进行了巴氏杀菌处理，保存了酸奶中的乳酸菌及其他菌种，所以需保存在2~6度的环境下，以保障乳酸菌的存活，同时抑制其他菌种生长。
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智研咨询此前发布的《2020-2026年中国低温酸奶行业市场运行态势及发展趋势研究报告》指出，2019年我国低温酸奶市场规模达到了422亿元，同比增长14.36%。
对比常温酸奶，低温酸奶不仅具备功能性、0糖0添加、以及菌种升级等优势，有利于满足大众消费者对于健康需求，打破了固有食用场景，逐渐向餐后、休闲、代餐等多元场景拓展，呈现出非常大的市场增量空间。
随着消费者对于轻养生乳制品需求的增加，低温酸奶在口味、口感以及营养价值方面的探索也更为大胆，表现出向高品质、好营养，强功能发展的趋势。
果粒升级、口味常新，酸奶的进击之路
从近几年的酸奶品类中不难发现，当前酸奶市场竞争已经进入红海，以口感、颜值，品质为原点，新老酸奶相继进行产略布局，在产品零食化、无添加化、口味多元化方面创新不断。
其中，在口感方面，低温酸奶在经历了早期的香精，果酱后步入鲜果时代，围绕鲜果口感，品类进行了多层次的迭代。
传统乳制品企业旺旺，该企业瞄准酸奶市场于近期推出全新联合品牌---旺旺×乳铁食研室，将活性乳铁及其添加技术，创新应用于低温乳品中，布局乳铁蛋白酸奶产品线。
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针对市场上果粒酸奶在口感方面难以满足新一代消费者的痛点，旺旺×乳铁食研室从原料/口味/ /工艺/功能等方面升维，推出酸奶饮品，以重新定义大果粒酸奶饮品。
该酸奶饮品不仅将酸奶饮品中的果粒升级为12mm的大块果肉，还进一步将果粒的产地和品种做了精细的筛选和说明——其选用的芦荟果酱中的芦荟，源自素有“芦荟之乡”之称的云南元江；白桃果酱选取了日晒充足的河北京艳白桃；西柚果酱则选用了从以色列进口的，果肉晶莹剔透、肉质细腻的西柚品种。
与此同时，随着鲜果果粒酸奶逐渐成为低温酸奶的一大品类，其对于锁鲜技术的要求也推动着酸奶企业进行创新升级。
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旺旺×乳铁食研室的酸奶饮品采用OHMIC系统15秒极速加热，减少了水果的热损伤，让水果能够维持其原有的韧性，蛋白质、氨基酸及其他热敏感性成分及水果的感官特性。
除此之外，酸奶饮品也逐渐成为年轻消费者的餐后必备“甜品”。
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旺旺×乳铁食研室的酸奶饮品添加了采用了12mm厚切果块的果酱，且果酱含量不低于20%，将产品打造成同“鲜果捞”一样可以在下午茶、饭后等新场景中食用的新晋甜品，将酸奶饮品的消费场景和用户心智进一步拓宽。
跳出“菌种混战”，酸奶成养生新饮品
与口感、口味的消费升级相比，当前酸奶品类的消费群体年龄层不断扩大，并逐渐发展为从幼儿、青少年到中年、老年等全年龄层人群的消费品，消费者对酸奶的要求也从“好喝”进一步提升到了“喝好”。
原本作为饭后或早餐时食用的酸奶愈发日常化，消费频次逐步提升。
与此同时，新一代酸奶消费人群在口感之外，更为关注酸奶的成分，更多消费者希望在享受口感的同时能够兼顾养生的需求，这也成为考验酸奶品牌的新难题。
而从趋势上看，早期酸奶成分创新主要以益生菌菌株为主。可调节血脂的植物乳杆菌、可调节血压的干酪乳杆菌、提高机体免疫力的乳双歧杆菌等益生菌菌种纷纷被各大酸奶品牌挖掘并应用至酸奶产品中。
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但菌种混战下，不同菌种的复杂功效对于普通消费者来说不免存在一定的认知障碍，因而，一些酸奶品牌也开始研究一些为大众所知，且能够成为酸奶添加成分的非菌种元素，试图跳出“菌种混战”。
旺旺×乳铁食研室就选用了近几年备受母婴圈青睐的、被称为“初乳黄金免疫蛋白”的乳铁蛋白作为其成分创新与养生结合，并将乳铁蛋白创新应用于低温乳品中，推出旺旺×乳铁食研室乳铁蛋白酸奶。
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产品通过技术创新保留了乳铁蛋白28天活性，从产品口味、包装、原料等方面，对乳铁蛋白酸奶系列产品进行全方位升级，打破了常规酸奶局限在“升级菌种”方面的产品创新思路。
植物基酸奶也同样是轻养生需求下，酸奶市场近几年的热门创新赛道。
在全球市场上，植物基酸奶已经不仅仅是以大豆为原料，以巴旦木、燕麦、椰子、扁桃仁等新型植物基为基础的产品越来越多。
然而在国内市场，该品类创新存在无代表性品牌、品牌集中度以及消费者认知度低等问题，未来或可成为一个持续挖掘的创新方向。
而整体来看，当前酸奶市场包括常温酸奶和低温酸奶在内，主要的创新趋势仍围绕着两个大的方向：一个是在口味/口感上的创新。随着近两年鲜果在饮品市场的爆红，可以预见的是，未来更大果粒、更多品种的低温酸奶将进一步占领低温酸奶市场；另一方面，跳出“菌种混战”，具有真正的养生功能、适合全年龄层人群的酸奶也将成为酸奶拓展市场份额的新发力点。伴随研发技术水平的提高、供应链问题进一步改善，未来，酸奶品牌还将有更广阔的市场空间。
[1] 头豹研究所《食品饮料行业：酸奶研究——常温酸奶异军突起，成行业新宠》
[2] 《激荡三十年，中国酸奶千亿市场未来还有多少新机会？│细解中日美酸奶发展史》
